酒是用粮食、水果、甘蔗、蜂蜜等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含酒精的饮料。
白酒是中国的国酒，是中国特有的一种蒸馏酒，具有多年的历史。
白酒是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成的蒸馏酒。
白酒常用的原料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。
白酒种类繁多，传统的香型有12种香型，分别有浓香型、清香型、酱香型、兼香型、米香型、凤香型、特香型、药香型、鼓香型、芝麻香型、馥郁香型和老白干香型，但白酒的香型还在不断地发展变化，绝不是12种代表就能够包含的。在未来白酒香型将会百花齐放，和而不同。
因此白酒因香型不同酿造工艺不同。今天我们就先介绍一下浓香型、清香型、酱香型和凤香型这4种白酒的酿造工艺与代表酒。
浓香型白酒的酿造工艺
浓香型白酒最早被称为泸型白酒，以泸州老窖白酒的特点命名的。
浓香型白酒的酿造以高粱、大米、糯米、小麦和玉米等为原料，以酒曲（中温大曲、麸曲）为糖化发酵剂，采用“混蒸续??”为主要特点的固态法酿造工艺生产。所谓“混蒸续??”指将上一次发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合后，在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒。出甑后，经冷却、加曲再入窖池继续发酵。如此反复进行。
按酒曲的不同，浓香型白酒可分为大曲浓香型白酒和麸曲浓香型白酒，中国南方以大曲浓香型白酒为主，如四川、安徽、江苏，代表性白酒：五粮液、泸州老窖、洋河大曲、剑南春、古井贡酒等。中国北方则以麸曲浓香型白酒为主，如辽宁、吉林、内蒙古、河北，代表性白酒：金州曲酒、德惠大曲、赤峰陈曲等。
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌，香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长的特点。
清香型白酒的酿造工艺
清香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯未主体符合香的白酒。
清香型白酒的酿造是以高粱等谷物为原料，以酒曲（中温大曲、低温大曲、小曲、麸曲）为糖化发酵剂，采用“清蒸清??”为主要特点的固态法酿造工艺生产。所谓“清蒸清??”，先将原料和辅料各自分开蒸熟，然后按比例混合后，加入酒曲进行第一次发酵，发酵的酒醅蒸酒后，不再配入新料，直接再加入酒曲，再次发酵，最后将第二次发酵的酒醅蒸酒后，直接丢弃。清香型白酒酿造工艺强调“清蒸排杂、清洁卫生”，一清到底--原料清蒸、辅料清蒸、清??发酵、清蒸馏酒。
按酒曲的不同，清香型白酒分为大曲清香型白酒、小曲清香型白酒和麸曲清香型白酒，中国南方以小曲清香型白酒为主，代表酒：老白干酒、玉林酒、永川高粱酒等；北方则以大曲清香和麸曲清香为主，大曲清香的代表酒：汾酒、黄鹤楼酒、二锅头，麸曲清香的代表酒：六曲香白酒、凌塔白酒、草原王白酒
清香型白酒具有口感醇和、绵甜、香气纯正、入口绵、落口甜、清香不冲鼻，饮后有余香的特点。
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒也称茅香型白酒。
酱香型白酒的酿造工艺以高粱为酿酒原料，小麦制取的高温大曲为糖化发酵剂，采取2次投料、8轮次发酵和7次取酒，再按照酱香、醇甜及窖底香3种典型的基酒和不同轮次酒分别长期贮存后，勾兑而成。“2次投料”指的是原料高粱先投一半左右，经过“蒸粮”、下曲（加大曲）、发酵后，再将剩下一半加入到第一次发酵后的酒醅中，再经过蒸馏、下曲后继续进行发酵的过程。“8轮次发酵”是指从第1次投料开始，物料要经过8次的反复发酵和馏酒后，再丢糟的过程。除了第1轮次和第2轮次添加原料外，从第3轮次开始只加大曲，不加原料进行发酵。“7次取酒”指的是除了第1轮次发酵后蒸馏的酒不保留，又加到酒醅中继续发酵外，摘取后面7轮次发酵后蒸馏出的酒，并按照香味特征和轮次分别贮存。
大曲酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长，一大一多”。代表酒：贵州茅台酒、董酒、王绍彬酒，四川郎酒
酱香型白酒以香气幽雅、细腻、酒体醇厚丰满、空杯留香持久
凤香型白酒的酿造工艺
凤香型白酒是年正式确立的一种白酒香型，兼有清香型和浓香型白酒的特征。
凤香型白酒的酿造是以大曲为糖化发酵剂，以高粱为原料，采用“清蒸续[插图]”法生产的。其工艺特点包括以下几方面：一是大曲由大麦、豌豆制取，不是用小麦制取，且属于中高温大曲；二是发酵周期短，以前为11～14天，后适当延长至18～23天，是国家名酒中发酵周期最短的；三是新泥窖池发酵，即窖池的窖泥每年需要用新土更换一次；四是以酒海为贮存容器，其他酒一般都是瓷坛贮存。新酒需要贮存3年才能用于勾调生产商品酒。目前，凤香型白酒的酿造工艺有了以下几方面的改进：一是在大曲的制备原料中添加了小麦；二是发酵时间延长到了30天；三是香型向着凤浓、凤浓酱等复合香型发展等。
凤香型白酒主产于中国西北、东北一带，代表酒：西凤酒、太白酒。
凤香型白酒具有醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长的特点。
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